Aoyagi 青柳

Een schelpdier dat herkenbaar is aan zijn spitse, oranje voet; de echte naam is "bakagai". Omdat "baka" in het Japans "dwaas" betekent, luidt de gangbare theorie dat de sushimeesters van Edo die naam meden en hem "aoyagi" noemden, naar het dorp Aoyagi in Chiba, destijds het centrum van de aanvoer. In de mond stijgt zachtjes het zilte aroma op dat alleen de aoyagi heeft, en hoe langer je kauwt, hoe meer zoetheid vrijkomt — ook in Edomae-sushi zou hij razend populair zijn geweest. De sluitspieren heten "kobashira": knapperig van textuur en zeer gewild als ingrediënt voor tempura-kakiage.

Herkomst: Hokkaido, Chiba, Aichi Seizoen: Winter tot lente