Shako 蝦蛄

La canocchia è imparentata con gamberi e granchi; come dice il nome, appartiene alla famiglia delle canocchie. Negli ultimi anni le catture sono calate tanto da non vederla più nei kaitenzushi.

Di colore spento, ha un aspetto insolito per una guarnizione, ma una volta pressata si sposa benissimo con il riso. La carne è perlopiù lessata prima di essere pressata. Al contrario dell'aspetto, è ricca di umami, che la lessatura approfondisce ancora.

Tra i maestri di sushi giapponesi, «shako» si trasforma per gioco di parole in «garage»: questo gergo è celebre.

La canocchia è famosa anche per la sua tremenda forza nel colpire. I video in cui frantuma facilmente un guscio con un colpo ogni tanto diventano virali sui social, quindi molti li avranno già visti. Si dice che avvicinare la mano con imprudenza possa frantumare perfino un'unghia umana.

Provenienza: Hokkaidō, Aichi, Okayama Stagione: primavera a estate