Kawahagi 皮剥

Un grasso che si scioglie, un sapore denso e vellutato: seduce i giapponesi da tempo. Il suo fegato ingrossa in inverno; i pezzi di qualità circolano soprattutto da ottobre a marzo. Persino il prezzo del pesce, si dice, varia con la dimensione del fegato.

Ma oltre al fegato, anche la sua carne di un bianco brillante è squisita. Con un'elasticità vicina al fugu, concentra dolcezza e umami, notevole. La carne è migliore in estate, il fegato in inverno: è quindi un pesce gustoso due volte l'anno.

In origine poco pescato, era trattato come pesce pregiato; rarefacendosi ancora il selvatico, è prezioso. L'allevamento è quindi attivo — e, curiosamente, il fegato degli allevati sarebbe più grande.

Provenienza: da Mie a Kyūshū, ecc. Stagione: autunno-inverno