Hirame 鮃

Emblema del pesce a carne bianca, è un pezzo pregiato citato accanto all'orata. Delicato ma dotato di dolcezza e umami raffinati, permette di assaporare in un boccone tutta la bellezza di una carne bianca sottile. Il "kan-birame" invernale è di un'altra categoria: la carne si rassoda e si arricchisce di grasso. Talvolta viene servito anche in "kobu-jime", pressato tra fogli di alga kombu per estrarne l'umami. A proposito: la parte alla base delle pinne si chiama "engawa" — anch'essa un taglio popolarissimo.

Provenienza: Aomori, Hokkaidō e tutto il Giappone Stagione: dall'autunno all'inverno