Engawa えんがわ

«Engawa» indica il muscolo che muove le pinne del rombo o della passera. Si trova alla base della pinna e viene mangiato perché le pinne lunghe di questi pesci hanno un muscolo ben sviluppato. Poiché la sua forma ricorda l'engawa (la veranda in legno delle case giapponesi), gli è stato dato questo nome.

Il sapore varia molto a seconda del pesce usato.

Nella maggior parte dei locali l'engawa proviene dall'ippoglosso nero o dalla passera oleosa; quello di una semplice «passera» è così pregiato da non vedersi quasi mai. L'engawa di ippoglosso nero o passera oleosa è riccamente grasso, succoso e di gusto universale. Al contrario, quello delle passere nobili (passera, passera di roccia, passera matsukawa) resta leggero pur offrendo un umami misurato, di sicura eleganza.

Il rombo, dal canto suo, è un pesce bianco di primissimo ordine; il suo engawa è quindi un boccone di lusso.

Provenienza: il rombo dei mari del nord; la passera, secondo la specie, in tutto il Paese Stagione: secondo la specie