Shako 蝦蛄

La galera está emparentada con gambas y cangrejos; como indica su nombre, pertenece a la familia de las galeras. En los últimos años sus capturas han caído tanto que ya no se ve en los kaitenzushi.

De color apagado, su aspecto es inusual para una guarnición, pero una vez prensada combina de maravilla con el arroz. Su carne suele cocerse antes de prensarla. Al contrario de su aspecto, es rica en umami, que la cocción profundiza aún más.

Entre los maestros sushi japoneses, «shako» se transforma por juego de palabras en «garaje»: esa jerga es famosa.

También es famosa por su tremenda fuerza de golpeo. Los vídeos en los que rompe fácilmente una concha de un golpe se hacen virales de vez en cuando en redes sociales, así que bastante gente los habrá visto. Dicen que si se acerca la mano sin cuidado, puede destrozar incluso una uña humana.

Origen: Hokkaidō, Aichi, Okayama Temporada: primavera a verano