Uni 雲丹

提到海膽，是壽司配料中尤其頂級的一種。廉價的迴轉壽司店亦供應海膽，但與新鮮昂貴的海膽相比，味道差異之大幾可說是兩種東西。 品質好的海膽奶香濃郁、十分甘甜，海膽特有的濃厚香氣會在口中擴散。

海膽會以明礬或鹽水等加工以延長保存，但明礬難免帶來苦味與藥味，似乎會使其偏離新鮮海膽原本的滋味。

本地流通的海膽幾乎不是「蝦夷馬糞海膽」就是「北紫海膽」，產地以北海道為代表，其次是岩手、青森等東北地方。

產地：北海道、東北地方 當造時節：春至初夏