Anago 穴子

海鰻（穴子）也是自古便深受喜愛的江戶前壽司配料之一，據說當時與醬漬吞拿魚並列為平民的經典。

海鰻的料理方式主要分為關西與關東：關西多用「燒烤」，關東則自古以「燉煮」的煮穴子為傳統。 無論哪一種，鬆軟的魚肉與偏甜的豉油基底醬汁都契合無比，醞釀出絕佳滋味。 塗在煮穴子上的醬汁，在壽司界稱為「詰（Tsume）」，因為是熬煮而成。

近年與鰻魚一樣，海鰻或許因濫捕，漁獲量亦在減少，是讓人愈發期待養殖的配料之一。

產地：愛知、兵庫、島根 當造時節：夏季