Hirame 鮃

Símbolo dos peixes de carne branca, é uma peça nobre citada lado a lado com o pargo. Suave, mas com doçura e umami refinados, permite saborear numa dentada toda a beleza de uma carne branca delicada. O "kan-birame" de inverno está noutra categoria: a carne fica mais firme e ganha gordura. Por vezes é também servido em "kobu-jime", prensado entre folhas de alga kombu para extrair o umami. A propósito, a parte na base das barbatanas chama-se "engawa" — um corte igualmente muito popular.

Origem: Aomori, Hokkaido e todo o país Época: do outono ao inverno