Engawa えんがわ

"Engawa" é a parte muscular da barbatana usada pelo hirame (linguado) ou pelo karei (solha) para mover suas nadadeiras. Fica na base da nadadeira, mas como as nadadeiras do hirame e do karei são longas e o músculo bem desenvolvido, essa parte passou a ser consumida. Diz-se que o nome "engawa" surgiu porque o formato da carne lembra a varanda de madeira (engawa) das casas tradicionais japonesas.

O sabor varia bastante conforme o tipo de peixe utilizado.

Em geral, o engawa servido na maioria das casas de sushi vem do karasugarei (halibute-da-groenlândia) ou do aburagarei (linguado-de-dente-de-flecha); o engawa do karei propriamente dito é tão nobre que quase nunca é encontrado. O engawa do karasugarei e do aburagarei tem gordura abundante, é suculento e agrada a todos os paladares. Já o engawa dos karei nobres, como o karei comum, o ishigarei e o matsukawagarei, é leve, mas com um umami equilibrado, resultando em um sabor elegante.

Já o hirame é um peixe branco de altíssima qualidade, então seu engawa é, naturalmente, também uma iguaria nobre.

Origem: hirame dos mares do norte; karei em todo o Japão, variando conforme o tipo Época: varia conforme o tipo