Hirame 鮃

Uosobienie ryb o białym mięsie — szlachetny dodatek wymieniany jednym tchem z doradą. Delikatna, lecz obdarzona wytworną słodyczą i umami; jeden kęs pozwala docenić piękno subtelnego białego mięsa. Zimowa "kan-birame" to zupełnie inna liga: mięso robi się jędrniejsze i nabiera tłuszczu. Bywa też podawana jako "kobu-jime" — prasowana między płatami kombu, by wydobyć umami. Nawiasem mówiąc, część u nasady płetw nazywa się "engawa" — to również niezwykle popularny kąsek.

Pochodzenie: Aomori, Hokkaido i cała Japonia Sezon: Od jesieni do zimy