Engawa えんがわ

„Engawa” to mięsień płetwowy, którym ryby płaskie, takie jak halibut japoński (hirame) czy flądra (karei), poruszają płetwami. Znajduje się u nasady płetwy; ponieważ płetwy tych ryb są długie, a mięśnie płetwowe dobrze rozwinięte, tę część zaczęto jadać. Kształt ma podobno przypominać engawę — drewnianą werandę biegnącą wzdłuż tradycyjnego japońskiego domu — i stąd nazwa.

Smak różni się znacznie w zależności od tego, z jakiej ryby pochodzi.

Engawa podawana w większości restauracji sushi pochodzi zwykle z halibuta grenlandzkiego (karasu-garei) albo z flądry abura-garei; engawa z prawdziwej fląderki jest tak ekskluzywna, że praktycznie się jej nie spotyka. Engawa z halibuta grenlandzkiego i abura-garei jest bogato tłusta, soczysta i wszystkim smakuje. Z kolei engawa z lepszych ryb płaskich, takich jak karei, ishi-garei czy matsukawa-garei, jest lekka, ale przyjemnie wyrazista, o eleganckim smaku.

Halibut japoński to zaś biała ryba najwyższej klasy, więc jego engawa jest naturalnie równie luksusowym kąskiem.

Pochodzenie: Halibut z mórz północnych; flądry różnie, w zależności od gatunku, z całej Japonii Sezon: Różny w zależności od gatunku