Hirame 鮃

Als boegbeeld van de witvlezige vis wordt deze edele topping in één adem genoemd met de zeebrasem. Mild, maar met een verfijnde zoetheid en umami — één hapje waarin je de schoonheid van delicaat wit visvlees proeft. Vooral de winterse "kan-birame" speelt in een eigen klasse: het vlees wordt steviger en vetter. Soms wordt hij ook geserveerd als "kobu-jime", geperst tussen vellen kombu om de umami naar boven te halen. Overigens: het stukje aan de vinbasis heet "engawa" — eveneens een razend populair deel.

Herkomst: Aomori, Hokkaido en heel Japan Seizoen: Herfst tot winter