Engawa えんがわ

‘Engawa’ is de vinspier waarmee platvissen als heilbot (hirame) en schar (karei) hun vinnen bewegen. Hij zit aan de basis van de vin; omdat de vinnen van deze platvissen lang zijn en hun vinspieren goed ontwikkeld, is dit deel gegeten gaan worden. De vorm zou lijken op de engawa, de houten veranda langs de rand van een traditioneel Japans huis — vandaar de naam.

De smaak verschilt sterk naargelang de vis waar hij vandaan komt.

De engawa die je in de meeste sushirestaurants krijgt, komt meestal van de zwarte heilbot (karasu-garei) of de pijltandbot (abura-garei); de engawa van echte schar is zo exclusief dat je hem vrijwel nooit ziet. De engawa van zwarte heilbot en pijltandbot is rijk aan vet, sappig en valt bij iedereen in de smaak. De engawa van betere platvissen als karei, ishi-garei en matsukawa-garei is daarentegen licht maar aangenaam hartig, met een elegante smaak.

Heilbot zelf is bovendien een witvis van topklasse, dus zijn engawa is uiteraard eveneens een luxestukje.

Herkomst: Heilbot uit noordelijke zeeën; schar verschilt per soort, uit heel Japan Seizoen: Verschilt per soort