Engawa えんがわ

ما يُعرف بـ"إنغاوا" (engawa) هو العضلة الموجودة عند قاعدة الزعنفة، وهي التي تُحرّك زعانف سمك الهيرامي (hirame، وهو نوع من سمك موسى) وسمك الكارّيه (karei). ولأن زعانف الهيرامي والكارّيه طويلة وعضلاتها متطورة، أصبح هذا الجزء يُؤكل. ويُقال إن تسميته بـ"إنغاوا" جاءت من تشابه شكل لحمه مع الشرفة الخشبية (engawa) الملحقة بالمنازل اليابانية التقليدية.

ويختلف المذاق كثيراً باختلاف نوع السمك المستخدم.

في معظم مطاعم السوشي، يُستخدم عادة إنغاوا سمك الكاراسوغاريه (karasugarei) أو الأبوراغاريه (aburagarei)، أما إنغاوا الكارّيه العادي فباهظ الثمن لدرجة يندر معها العثور عليه. إنغاوا الكاراسوغاريه والأبوراغاريه غنية بالدهن، طرية العصارة، ومذاقها يروق للجميع، في المقابل، إنغاوا الأنواع الفاخرة من الكارّيه، مثل الإيشيغاريه (ishigarei) والماتسوكاواغاريه (matsukawagarei)، خفيفة المذاق لكنها تحمل قدراً مناسباً من النكهة العميقة، بمذاق راقٍ.

أما الهيرامي فهو من أرقى الأسماك البيضاء وأغلاها ثمناً، لذا فإن إنغاوا الهيرامي أيضاً قطعة فاخرة بطبيعة الحال.

المنشأ: الهيرامي من البحار الشمالية، والكارّيه حسب النوع من مختلف أنحاء اليابان الموسم: يختلف حسب النوع