Saba 鯖

鯖魚非常容易變壞，因此從前能夠生食的，大多只限海邊產地。據說「鯖を読む（虛報數目）」這句話，也可能源自魚獲上岸後匆忙點算、順手把實際數量含糊帶過的情景。

正因為鯖魚容易變壞，常會先以鹽醃過再運往內陸。尤其通往京都的魚類運輸路線，因運送了大量鯖魚，而被稱為「鯖街道」（即今日的若狹街道）。當時的「鯖魚壽司」並非江戶前壽司，而是使用以醋或鹽醃過的鯖魚製成、類似押壽司的形式。另外，大阪亦以連昆布一起使用的「Battera（箱押鯖壽司）」聞名。

近年大型迴轉壽司連鎖店供應的鯖魚，多半是以醋醃漬的「醋漬鯖魚（締鯖）」。醋漬不只令它更容易保存，也能柔化藍背魚特有的氣味，讓油脂豐厚魚肉的甜味與鮮味更加突出。

產地：長崎、靜岡、茨城、三重、大分、宮城等地 當造時節：冬季。醋漬鯖魚因經醋漬，全年皆可享用